Питание для здоровья - от традиций к современности
Традиция употребления кисломолочных продуктов — простокваши, кефира, кумыса, мацони, тана, айрана и других — самым прочным образом вплетена в культуру питания нашего многонационального народа; полезное влияние этих напитков проверено временем.
Во второй половине XIX века положительное воздействие кисломолочных продуктов стало изучаться на научной основе; в частности, И.И. Мечников привлек особое внимание к лечебным свойствам «болгарской палочки» - Lactobacillus bulgaricus.
Термином «кисломолочные микроорганизмы» обозначают те, которые осуществляют переработку содержащихся в молоке углеводов с образованием молочной и некоторого количества уксусной кислоты; одновременно образуются полисахаридно-липидные биопленки, придающие специфическую консистенцию кисломолочным продуктам [1,2].
Основные представители кисломолочных микроорганизмов, применяющиеся в пищевой промышленности [3]:
- Lactobacillus acidophilus
- Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus
- Streptococcus thermophilus
- определенные виды симбионтных дрожжевых грибков
Помимо содержания этих микроорганизмов, кисломолочные продукты содержат другие полезные компоненты — производные казеина, взаимодействующие с энкефалиновыми рецепторами кишечника и нормализующие перистальтическую активность, казокинины и лактокинины, проявляющие свойства ингибиторов ангиотензинпревращающего фермента, иммунопептиды, антимикробные белки, казоплателин, обладающий антитромботическим действием, а также кальций, витамин D и различные микроэлементы.
Часто кисломолочные продукты являются прекрасной основой для обогащения различными функциональными компонентами, которые привносят в продукт полезные свойства.
Понятие «функциональной пищи» появилось в Японии в середине XX века, когда в связи с индустриализацией пришло осознание изменения типа питания населения и возникли опасения о недостаточном поступлении тех или иных компонентов. В дальнейшем это движение охватило другие страны. «Функциональные продукты» — это обычные или обогащенные специальными компонентами продукты питания, которые при регулярном употреблении способны оказывать положительный эффект на здоровье человека [4].
Функциональные продукты могут быть подразделены на 4 категории [4]:
- обычные
- обогащенные определенными компонентами
- для лечебного питания
- специального диетического назначения (например, безглютеновые)
В качестве примеров обычных продуктов, которые в то же время можно отнести к «функциональным», можно привести свежие овощи и фрукты, богатые растительными волокнами и различными соединениями (ликопином, лютеином и др.).
Обогащенные продукты создаются на основе натуральных, но дополнительно обогащены полезными компонентами, например: апельсиновый сок, обогащенный кальцием, хлеб, обогащенный фолиевой кислотой, маргарин с растительными стеролами, энергетические напитки с травами, кисломолочные продукты с пробиотическими штаммами.
Смеси для лечебного питания предназначены для применения под контролем врача по клиническим показаниям.
Продукты специального диетического назначения доступны в широкой продаже, и их потребление не требует специального контроля; однако, они показаны при определенных заболеваниях, таких как целиакия, непереносимость лактозы, ожирение, а также для детского питания [4].
Поскольку кисломолочные продукты широко употребляются населением практически ежедневно, обладают приятным разнообразным вкусом и множеством полезных свойств, именно на их основе весьма перспективно создавать функциональные продукты. Кисломолочные продукты хранятся лучше, чем продукты из свежего молока, не содержат значительного количества лактозы. В кисломолочную среду можно добавлять те или иные компоненты и штаммы пробиотических микрооорганизмов, способствующих улучшению здоровья. На этикетках должна быть размещена информация о содержании дополнительных компонентов, а также краткая информация об их влиянии на здоровье в доступной формулировке. Для продуктов, содержащих в составе пробиотические микроорганизмы, должно быть гарантировано сохранение оптимальной дозы микроорганизмов в течение всего срока хранения. Современные подходы таковы, что пробиотические штаммы должны быть абсолютно безопасны для человека, их количество в продукте должно быть адекватным для оказания положительного влияния на организм и эффективность готового функционального продукта, обогащенного пробиотиком, необходимо подтвердить в клинических испытаниях [4].
Для получения более подробной информации на упаковке продукта должен быть указан телефон горячей линии и адрес сайта.
Предварительные исследования показали, что повседневное потребление функциональных продуктов, обогащенных определенными штаммами пробиотических бактерий перспективно для профилактики:
- ожирения
- сахарного диабета 2 типа
- неалкогольной жировой болезни печени
- функциональных кишечных расстройств
- рака толстой кишки
- сердечно-сосудистых заболеваний
- депрессии
Отдельная сфера применения функциональных продуктов, обогащенных пробиотиками — «достижение комфортного пищеварения». Это понятие подразумевает устранение неприятных ощущений в животе, часто связанных с нарушением стула, вздутием, в условиях повседневных неблагоприятных воздействий, при нарушенной переносимости лактозы, под влиянием приема лекарств и пищевых добавок.
На российском рынке существует линейка функциональных кисломолочных продуктов, изготовленных на основе молока с использованием традиционной йогуртовой закваски с Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus и Streptococcus thermophilus (содержание этих бактерий составляет 107 КОЕ/мл), а также пробиотических микроорганизмов Bifidobacterium animalis subsp. lactis CNCM I-2494 (DN-173 010).
Bifidobacterium animalis subsp. lactis — анаэробная грамположительная молочнокислая бактерия, выделенная из анаэробной среды толстой кишки здорового человека. Это один из наиболее распространенных подвидов бифидобактерией, применяющихся в качестве пробиотика в составе функциональных молочных продуктов во многих странах Северной Америки и Европы. B. animalis subsp. lactis устойчивы к окислительному стрессу. In vitro показано, что B. animalis subsp. lactis обладают высокой способностью к эпителиальной адгезии, способны модулировать иммунный ответ хозяина, усиливать барьерные функции кишечника, предотвращать инфекционный гастроэнтерит и колит, оказывать выраженный противокандидозный эффект [5]. Широкий спектр углеводных гидролаз B. animalis subsp. lactis предполагает способность к переработке разнообразных сложных углеводов, в том числе галактозидов молока и растительных олигосахаридов.
Эксперименты на здоровых добровольцах показали, что штамм бифидобактерий Bifidobacterium animalis subsp. lactis CNCM I-2494 (DN-173 010) характеризуется высокой выживаемостью при прохождении кислой среды желудка и желчь-содержащей среды тонкой кишки [6].
Интересно, что при регулярном приеме кисломолочного продукта, содержащего бифидобактерии Bifidobacterium animalis subsp. lactis CNCM I-2494 (DN-173 010), возрастают общее содержание бифидобактерий в кале и продукция бутирата, что свидетельствует о его тесном взаимодействии с микробиотой. При этом глобальные изменения кишечного микробиома не развиваются, однако изменяется экспрессия генов микроорганизмов, ответственных за метаболизм углеводов [7].
Такие обогащенные биойогурты соответствуют самым современным требованиям по доказательствам эффективности и безопасности. У здоровых добровольцев показано, что на фоне приема функционального кисломолочного продукта со штаммом бифидобактерии Bifidobacterium animalis subsp. lactis CNCM I-2494 (DN-173 010) ускорялся транзит по ободочной кишке в целом, наиболее существенно — в правых отделах [8]. Это объясняет положительное действие продукта для облегчения функционального запора, вздутия живота и связанных с ними дискомфортных ощущений. На фоне регрессии симптоматики отмечено повышение качества жизни [9]. При этом в популяции здоровых людей с нормальным стулом наклонности к развитию диареи и других негативных эффектов не отмечено.
Умеренно выраженное положительное влияние на функции кишечника, уменьшение дискомфортных ощущений в животе и связанное с этим улучшение качества жизни на фоне приема продуктов с бифидобактериями Bifidobacterium animalis subsp. lactis CNCM I-2494 (DN-173 010) подтверждено результатами мета-анализов [10].
Перспективно повседневное применение кисломолочного продукта, содержащего Bifidobacterium animalis subsp. lactis CNCM I-2494 (DN-173 010) и для коррекции запора в рамках синдрома раздраженного кишечника, распространенность которого в популяции весьма значительна (порядка 10%). В рандомизированном двойном слепом исследовании в параллельных группах, в которых включены пациенты с синдромом раздраженного кишечника с запором (n=34), показано, что при употреблении кисломолочного продукта, содержащего бифидобактерии Bifidobacterium animalis subsp. lactis CNCM I-2494 (DN-173 010) отмечалось существенное уменьшение доли испытывавших «максимальное» ощущение распирания в животе, а также уменьшение объема живота как объективного показателя метеоризма (на 78% в группе получавших кисломолочный продукт с пробиотиком в сравнении с 29% при приеме «контрольного» кисломолочного продукта со сходными органолептическими свойствами, но без добавления пробиотического штамма). У пациентов, употреблявших кисломолочный продукт с пробиотическим штаммом Bifidobacterium animalis subsp. lactis CNCM I-2494 (DN-173 010), достоверно уменьшилось время пассажа как в верхних отделах (до уровня слепой кишки – на 1,2 ч), так и по толстой кишке (на 12,2 ч). На фоне этих изменений общая выраженность симптомов, таких как боль в животе и неотложные позывы на дефекацию, в группе получавших основной продукт достоверно уменьшилась [11]. Выраженное уменьшение вздутия живота, увеличение частоты стула и общего качества жизни на фоне приема кисломолочного продукта, содержащего Bifidobacterium animalis subsp. lactis CNCM I-2494 (DN-173 010) при синдроме раздраженного кишечника с запором показаны и в других работах [12].
В одной из недавних работ изучалось влияние употребления кисломолочного продукта, содержащего Bifidobacterium animalis subsp. lactis CNCM I-2494 (DN-173 010), на выраженность дискомфортных ощущений со стороны кишечника на фоне рациона с большим количеством газообразующих продуктов у здоровых людей. Проведен метатранскриптомный анализ образцов кала (n = 262) до и после 28-дневного употребления функционального кисломолочного продукта. Установлено смягчающее влияние на симптомы, связанные с повышенным газообразованием, при этом отмечалось уменьшение активности кишечных газообразующих бактерий, увеличение преобразования водорода в метан, активация метаболизма углеводов (по всей вероятности, при участии B. animalis и S. thermophilus). Таким образом, потребление функционального кисломолочного продукта, содержащего Bifidobacterium animalis subsp. lactis CNCM I-2494 (DN-173 010), способствовало улучшению переносимости такого рациона, в основе данного эффекта, вероятнее всего, лежит активное взаимодействие компонентов продукта с резидентной кишечной микробиотой [13].
Таким образом, на основании результатов клинических исследований кисломолочные продукты, содержащие Bifidobacterium animalis subsp. lactis CNCM I-2494 (DN-173 010), рекомендованы Российской гастроэнтерологической ассоциацией для ежедневного приема с целью достижения комфортного пищеварения, облегчения и профилактики запора и вздутия живота. Исходя из результатов исследований, оптимальное количество функциональных кисломолочных продуктов, содержащих штамм бифидобактерий Bifidobacterium animalis subsp. lactis CNCM I-2494 (DN-173 010), составляет 2-3 порции в день.